Gravlax de saumon aux betteraves rouges

Ingrédients :  pour 4 portions entrée

• 1 pot de betteraves rouges CAFITI
• 500g filet de saumon
• ¼ tasse de sucre
• ¼ tasse de gros sel
• 4 c. à soupe gin ou spiritueux de votre choix

Pour la présentation

• 4 radis coupés en fine tranche
• 1 pot de betteraves jaunes ou de choux-fleurs CAFITI
• Quelques tiges d’aneth ou de fenouil

Pour le gravlax

1. Égoutter les betteraves rouges et conserver le jus.
2. À l’aide d’un robot culinaire, réduire les betteraves rouges en purée.
3. Dans un bol, mélanger le sucre, le sel, la purée de betteraves et le gin et couvrir le saumon de cette mixture.
4. Mettre le saumon couvert de betteraves rouge au réfrigérateur pendant 24h.

Pour la présentation de l’assiette (Après 24h)

1. Rincer le morceau de saumon et bien l’éponger.
2. À l’aide d’un couteau très tranchant, couper de fines tranches de saumon.
3. Imaginer une demi-lune dans l’assiette et disposer en alternance les tranches de saumon, les betteraves jaunes, les fines tranches de radis et les herbes.
4. Terminer le tout avec un filet d’huile d’olive extra vierge et du poivre du moulin.